じゃがいも

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じゃがいも

● 「じゃがいも」は世界でもっとも多く栽培されている野菜の１つで、原産地は南米のアンデス地方というのは皆様よくご存知だと思います。16世紀にオランダから伝わってきました。

『じゃがいも』という呼び名は、いろいろな説があり、１つは、ジャワのジャガタラ （現在のジャカルタ ）から伝わってきたため、「ジャガタライモ」と呼ばれ、それが略されて「じゃがいも」となったといわれています。他には、ジャワ島のイモというところから、「ジャワイモ」と呼ばれ、その後「じゃがいも」となった、などがあります。

「 馬鈴薯 (ばれいしょ) 」とも呼ばれますが、これは中国でも同じ漢字を書くので、中国から伝わってきた名前であるとか、馬につける鈴に形が似ていることから呼ばれるようになったといわれています。

 

じゃがいもの旬

● 昨今は一年中ある作物が多いため、作物の『旬』というものがわかりにくくなってきましたが、じゃがいもは保存がきくため、昔から一年を通して食べられてきました。

産地や品種によって収穫時期にズレがありますが、一般的には５〜６月の春と、９〜１２月の秋から冬にかけて収穫します。その中でも新じゃがと呼ばれるものは、春に出荷されたものをいいます。皮が薄くて、みずみずしく茹でればツルリと皮が剥がれるのが新じゃがの特徴です。

 

じゃがいもの調理法

● 品種によって様々です。

品種	特徴	主な料理方法
男爵	形は丸く、深いくぼみがあります。 デンプン質が多く、食感はホクホクしています。	サラダ・マッシュポテト コロッケ・蒸し料理
メークイン	形は長めの卵形でくぼみが浅くツルンとしています。 凹凸が少ないので皮がむきやすく、煮くずれしにくいのが特徴です。	カレー・シチュー 肉じゃが・おでん 煮物料理
とうや	形は男爵のように丸いですが、くぼみが浅く、男爵より煮くずれしにくいのが特徴です。	サラダ・シチュー カレー・煮物料理
北海こがね	長楕円体でメークインよりも煮くずれしにくい上、男爵よりもでんぷん質が多いイモです。	フライドポテト おでん・煮物料理

● 調理の際は、切ったらすぐに水にさらします。そのままにすると、ジャガイモに含まれるチロシンという成分が酸化して黒くなります。
● 日光にあたると有毒物質の『ソラニン』がふえるので、保管時は袋などに入れて日のあたらない場所で保管します。

 

じゃがいもの栄養・効能

● ビタミンC

　主成分はでんぷんですが、ビタミンB１、Ｃ、食物繊維なども多く含み、穀類や他のイモ類にくらべてカロリーが低いので、炭水化物が気になる方も比較的食べやすいイモです。じゃがいもはでんぷん質にガードされ、加熱してもビタミンＣは豊富です。ビタミンＣはご存知の通り、コラーゲンの生成に不可欠な成分で、老化防止につながると言われています。他にも抗酸化作用、抗がん作用、免疫力を高めるといった働きをしてくれると言われている成分です。

 

● カリウム

　「カリウムの王様」といわれるほどカリウムの含有量が多い作物です。カリウムは体内のナトリウムを排泄 (はいせつ)し、血圧を下げる働きをすると言われているので、高血圧や動脈硬化の予防、腎臓の機能低下の場合に有効と言われています。他にも、胃腸を丈夫にし、内臓器の動きを活性化する働きもあると言われるなど、様々な効果が期待されています。ちなみにカリウムは料理方法によって破壊されることがないので、煮込んだり、スープにしても摂取が可能です。

 

● その他

　じゃがいものエネルギー量はご飯の半分です。また、イモ類に珍しいアルカリ性の食品です。体内の酸化防止に一役かってくれます。また、昔から民間療法にも使われているようです。

　お腹一杯になって、栄養価があってエネルギーは半分。炭水化物が好き、でも少し我慢したい・・・なんて人にはもってこいの食材ですね。

 

 

●ご注意

ただし、腎炎などでカリウムの摂取を制限されている人は、たくさんとるのは避けましょう。

また、芽や皮の青い部分には『ソラニン』という有害物質が含まれていることが多く、たくさんとると下痢やめまい、胃腸障害などの中毒症状を起こします。芽をしっかり取り除き、青い皮は厚くむいて調理しましょう。

 

じゃがいもの保管

● 光は避ける

　じゃがいもは日光などの光を浴びて光合成をすることで、芽が出ようとします。有毒物質の『ソラニン』を増加させる働きがあるので、保存する際は、日光や蛍光灯や当たる場所は避け、暗くて風通しのいい場所を選ぶようにします。また、光に当たるとアルカロイドというエグ味が少しずつ増えてきます。

 

●　温度は？

　じゃがいもの保存をする温度は諸説あり、２℃〜１５℃がよいとされています。と言っても、実際の家庭で、正確な温度管理というのは、難しいと思います。ダンボールや紙袋、新聞紙など湿気が中にこもらないようにして、保存します。自身で掘ったものであれば、収穫後、２〜３ヶ月は休眠期間とよばれ、芽が出る心配はほとんどありません。

　冷蔵庫などで低温保存する方が・・・長くもちません。正確には２℃（０度以下は×）で保存する方が芽が出にくいのですが、家庭用の冷蔵庫の中は乾燥しているため、じゃがいもの水分が失われやすく、しわしわになってしまいます。ただし、低温により、じゃがいもの中に含まれるデンプン質が糖分にかわるので、煮物などの料理に入れるとじゃがいもの甘みが増します。が、一方でデンプン質が少なくなることでホクホク感が減少します。夏場はさすがに外気温が高いので冷蔵庫になってしまいますので、冷蔵庫に入れる時はなるべく早めに使うことをオススメします。

 

●　リンゴと一緒に保存

　リンゴのエチレンガスには、他の果物が早く熟していくなどの効果があり、熟れていない果物にはいいのですが、少し時間が経った果物には早く傷みがきてしまいます。ただし、じゃがいもに対しては、芽が出る機能を抑制してくれるため、保存期間を長くすることができます。

 

●　冷凍は×

　『自分で作ったカレーを冷凍したら、美味しくなくなった』　こんな経験をお持ちの方もいらっしゃるのではないでしょうか。じゃがいもは冷凍には向きません。冷凍するとデンプン質が壊れ、中の水分が凍り、解凍すると水分が抜け出て、パサパサ、モソモソになってしまうからです。冷凍保存をする時は、火を通した後、マッシュポテトなどのように一度潰してしまってからにしましょう。