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たけのこ
筍（たけのこ）の特徴
- 春の味覚を代表する食材です。
- 成長が早く、１０日（旬内）で竹になるといわれるところから「筍」の字があてられました。
- 独特の旨みがあり、日本料理、中国料理で広く使われています。
筍（たけのこ）の旬
- 旬は４〜５月です。生のたけのこは旬の明確な食材で、特に季節感を大事にする日本料理では春の味覚として喜ばれます。
- 孟宗竹（もうそうちく）は３月中旬〜５月頃まで、淡竹（はちく）がそれに続き、真竹（まだけ）や根曲がり竹（ねまがりだけ）が５〜６月頃に出まわります。
- 旬となる地域は、いわゆる「たけのこ前線」となって、南の地方から北上していきます。
筍（たけのこ）の調理法
まず、ゆがきましょう
昔から「たけのこを掘りはじめたら、お湯をわかしておけ」と言われるほど、手早く下ゆですることが大事です。下ゆですることにより、あくが抜けて、新鮮さを保つことができます。たけのこを買ってきたら、すぐに下の手順で下ゆでしてください。
たけのこの下ゆでの手順
- １、皮付きのまま穂先の部分を斜めに切り落とし、さらに切り口から皮の部分を縦半分に１本の切れ目を入れます。
- ２、たっぷりの水にぬか２カップと赤唐辛子２〜３本を入れて強火にかけ、沸とうしたら落としぶたをして、弱火で１時間以上ゆでます。
- ３、根元に竹ぐしがすっと通るようになったら火を止め、ゆで汁の中でそのまま冷まします。
- ４、さめたらよく水洗いし、切り目から皮を開くようにして皮をむきます。
● 下ゆでの注意点
茹でたあと、すぐ水にあげると、たけのこにひびが入ったり、身が縮んでしまうことがあります。
● ゆでるときにぬかを入れるのはなぜ？
たけのこのえぐみの成分は、ぬかに含まれるカルシウムと結合して中和されるからです。カルシウムの多いわかめとの炊き合わせが良いのもこのためです。
● たけのこを煮るコツ
たけのこを煮ものにするときのポイントは、一気に味付けしないことです。一気に味付けしてしまうと、煮汁ばかりが甘くて、肝心のたけのこは味気なくなってしまいます。砂糖やみりんなどの甘い調味料は先に加え、しばらく煮こんで甘味が十分しみこんだあとに、しょう油や塩などを加えるようにします。
● 部分別の使用法
たけのこは部分により硬さが違います。用途による使い分けをおすすめします。
- 先端のやわらかい部分（姫皮といいます）は酢の物やあえ物に、穂先は椀種や炊き込み御飯などにするとおいしいです。
- 中央部は、煮物、炒め物、揚げ物に適しています。輪切りにして調理できます。
- 上部はやわらかく、椀種、サラダ、あえ物、ご飯に使えます。
- 根元は繊維が多く硬いですが、薄切りやおろして揚げたり炒めたりするとおいしいです。
● 地面に顔を出さないうちに掘って、なおかつ、掘りたて（掘ってから１時間以内）のものは、さっとゆがくか生のままで薄切りにし、刺身風に食べることができます。かすかな甘味がありおいしいです。一年に一度のぜいたくという人もいるほどです。
筍（たけのこ）の栄養・効能
- 栄養成分は、たんぱく質が豊富で、ビタミンＢ１、Ｂ２、ミネラルを含みます。
- 食物繊維が豊富なため、便秘や大腸がんなどの予防に効果的だと言われています。
- うまみ成分はグルタミン酸やチロシン、アスパラギン酸などのアミノ酸によるものです。ゆでたけのこの白い粒々はチロシンで人体に害はないと言われています。
- えぐみのもとはホモゲンチジン酸や蓚酸（しゅうさん）で、堀り出してから時間が立つごとに増加します。
- たけのこは精が強い食物と言われますが、食べ過ぎが原因で吹き出ものやアレルギーに似た症状を起こすことがありますので注意が必要です。
● 大腸がんや便秘に
豊富な食物繊維で、便秘の予防・改善だけでなく、大腸がんの予防やコレステロールの吸収を抑えてくれると言われています。
● ダイエット中の方にも
低カロリーなので、ダイエット中の方にもよいかもしれません。ただし、食べすぎは注意です。
● 疲労回復
うまみ成分の一つであるアスパラギン酸は、グリーンアスパラガスなどにも含まれる成分で、疲労回復に効果があると言われています。
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