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筍(たけのこ)の特徴

  • 春の味覚を代表する食材です。
  • 成長が早く、10日(旬内)で竹になるといわれるところから「筍」の字があてられました。
  • 独特の旨みがあり、日本料理、中国料理で広く使われています。

 

筍(たけのこ)の旬

  • 旬は4〜5月です。生のたけのこは旬の明確な食材で、特に季節感を大事にする日本料理では春の味覚として喜ばれます。
  • 孟宗竹(もうそうちく)は3月中旬〜5月頃まで、淡竹(はちく)がそれに続き、真竹(まだけ)や根曲がり竹(ねまがりだけ)が5〜6月頃に出まわります。
  • 旬となる地域は、いわゆる「たけのこ前線」となって、南の地方から北上していきます。

 

筍(たけのこ)の調理法

まず、ゆがきましょう

昔から「たけのこを掘りはじめたら、お湯をわかしておけ」と言われるほど、手早く下ゆですることが大事です。下ゆですることにより、あくが抜けて、新鮮さを保つことができます。たけのこを買ってきたら、すぐに下の手順で下ゆでしてください。

たけのこの下ゆでの手順
  • 1、皮付きのまま穂先の部分を斜めに切り落とし、さらに切り口から皮の部分を縦半分に1本の切れ目を入れます。
  • 2、たっぷりの水にぬか2カップと赤唐辛子2〜3本を入れて強火にかけ、沸とうしたら落としぶたをして、弱火で1時間以上ゆでます。
  • 3、根元に竹ぐしがすっと通るようになったら火を止め、ゆで汁の中でそのまま冷まします。
  • 4、さめたらよく水洗いし、切り目から皮を開くようにして皮をむきます。
下ゆでの注意点

茹でたあと、すぐ水にあげると、たけのこにひびが入ったり、身が縮んでしまうことがあります。

ゆでるときにぬかを入れるのはなぜ?

たけのこのえぐみの成分は、ぬかに含まれるカルシウムと結合して中和されるからです。カルシウムの多いわかめとの炊き合わせが良いのもこのためです。

たけのこを煮るコツ

たけのこを煮ものにするときのポイントは、一気に味付けしないことです。一気に味付けしてしまうと、煮汁ばかりが甘くて、肝心のたけのこは味気なくなってしまいます。砂糖やみりんなどの甘い調味料は先に加え、しばらく煮こんで甘味が十分しみこんだあとに、しょう油や塩などを加えるようにします。

部分別の使用法

たけのこは部分により硬さが違います。用途による使い分けをおすすめします。

  • 先端のやわらかい部分(姫皮といいます)は酢の物やあえ物に、穂先は椀種や炊き込み御飯などにするとおいしいです。
  • 中央部は、煮物、炒め物、揚げ物に適しています。輪切りにして調理できます。
  • 上部はやわらかく、椀種、サラダ、あえ物、ご飯に使えます。
  • 根元は繊維が多く硬いですが、薄切りやおろして揚げたり炒めたりするとおいしいです。

地面に顔を出さないうちに掘って、なおかつ、掘りたて(掘ってから1時間以内)のものは、さっとゆがくか生のままで薄切りにし、刺身風に食べることができます。かすかな甘味がありおいしいです。一年に一度のぜいたくという人もいるほどです。

 

筍(たけのこ)の栄養・効能

  • 栄養成分は、たんぱく質が豊富で、ビタミンB1、B2、ミネラルを含みます。
  • 食物繊維が豊富なため、便秘や大腸がんなどの予防に効果的だとされています。
  • うまみ成分はグルタミン酸やチロシン、アスパラギン酸などのアミノ酸によるものです。ゆでたけのこの白い粒々はチロシンで人体に害はありません。
  • えぐみのもとはホモゲンチジン酸や蓚酸(しゅうさん)で、堀り出してから時間が立つごとに増加します。
  • たけのこは精が強い食物ですが、食べ過ぎが原因で吹き出ものやアレルギーに似た症状を起こすことがあります。これはコリンやノイリンという物質が原因だそうです。
大腸がんの予防や便秘の改善

豊富な食物繊維は、便秘の予防・改善だけでなく、大腸がんの予防やコレステロールの吸収を抑え、体外に排出してくれるという効果があります。

高血圧予防

わずかながらもカリウムが含まれていますので、体内のナトリウムを排出する効果があります。高血圧の予防になります。

ダイエット食

食物繊維が多く、便秘の予防や解消、コレステロールの排出にも効果があり、しかも低カロリーで、ダイエット食として適しています。

疲労回復

うまみ成分の一つであるアスパラギン酸は、グリーンアスパラガスなどにも含まれる成分で、疲労回復に効果があります。

 

 

 
 
 
 
 
 
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